飲食店の新規出店の事業計画

お店が新規開店した当初は、忙しくて経営状態の管理は難しくなります。

だからといって、気合いで頑張る!では、少し不安ですよね。

儲かっているのか赤字なのか、の基準は頭に入れておきたいものです。

経営者は、お店の損益分岐点売上高(赤字にならない最低ラインの売上高)は抑えておきたいですが、現場のスタッフに売上目標といっても、オープンしたての時期は、そこまで意識が届かないのが実際のところだと思います。

「オープンしたての時期、現場が肝に銘ずべき項目はシンプルな方がよい!」と思います。

飲食店の場合は、来客数だと思います。
(オープンしてしばらく経過した後は、リピート率に変わりますが、これは別の機会に)

先日のブログでも記載しましたが、事業の業績は
「売上高-変動費=粗利益額」
「粗利益額-固定費=利益」 と区分けして計測できます。

※固定費とは、たとえ売上が0でも毎月かかってくる経費 (家賃、管理費、社員給与など)
※変動費とは、売上の増加とともに増加する経費 (材料費、アルバイト時給、水道光熱費など)
※粗利益とは、売上高-変動費。
※粗利益率とは、粗利益額/売上高。


オープン時は、まず継続可能なレベルまで業績を軌道に載せることが大前提です。

「お店が継続するためには、いくらの利益が必要なのか?」
(この必要利益額の中には、当然、借入金の返済額も入ります。)

             ↓
「(必要利益+固定費)を賄うには、いくらの粗利益額が必要なのか?」
             ↓
「その粗利益額を獲得するには、いくらの売上高が必要か?」
             ↓
「その目標売上高を達成するには、何名以上のお客様に来店していただく必要があるのか!」

という手順で、現場には具体的な目標を提示できるようにしましょう。


以下に例を書きます。(月ベース)

固定費が毎月500、必要利益が200、粗利益率が70%、客単価が5。

必要粗利益額=500+200=700
必要売上高=700÷70%=1,000
必要来客数=1,000÷5=200人!

売上   1000
変動費  -300
固定費  -500
必要利益  200

ここまで計算できたら、フォーカスすべき対象は1つに絞られます。それは、「200人来店していただく為にはどうしたら良いか!?」です。

この唯一の必達の目標のために、知恵を絞って店舗展開をするのです!!
(サービス内容、メニュー構成、価格の設定などの工夫)
「事業計画」を単なる数字合わせではなく「行動計画」にまで落とし込むことが重要ですね。


なお、出店後のPDCA管理については、こちらの記事をご参照下さい。





(2008年03月03日公開)

→ 定期的に無料セミナーを開催中。詳しくはこちら。

「誰が対応するの?」スタッフ紹介
お客様の声「蛭田会計の特徴」
616人の社長が購読中 「安心経営」通信 クリックして無料購読申し込み
.