飲食店の事業計画のたて方と店舗運営の仕方

事業計画をたてて経営しましょう!

などと、よく本などにのっていますね。

でも、いくら立派で、精密な、荘厳な計画をたてても、日々の店舗を運営する指針や目安(毎日毎日のゴール、目標)にならなかったら、なんにもなりません。


大切なのは、よい計画をたてることではなく、、、、

「その計画が現場の方達の肚に落ち、その計画が具体的行動につながり、最終的には結果につながる。」

ことです。

飲食店の現場での目標は、やはり売上を上げることでしょう。
では、一体いくらまで売上をあげればよいの?ということです。

多ければ多いほど良い!
といわれても、ゴールの見えないマラソンのようで、現場の人たちのモチベーションアップには繋がりませんね。


では、最低限の目標からいきましょう。

最低限の目標は、損益分岐点売上を達成することです。(さらに言えば、資金繰りまで含んだ分岐点)


では、分岐点売上をどのように達成するか。

飲食店の売上は、お客さんが飲食した代金が売上です。その1ヶ月間の合計がそのお店の1ヶ月間の売上高ですね。(当たり前ですが)

でも、目標売上○百万円! といわれても、はるか遠くのゴールに向かうマラソンを走り始めたばかりで、マラソン初心者は、どのくらいのペースで走ればよいのか分かりませんね。

では、1日あたりの目標なり、1週間あたりの目標なりを決めれば、目安になりますし、現場でもその日、またはその週の目標が達成できた!(または、残念ながらできなかった)と、達成感の醸成の積み重ねになったり、達成できなかった場合は、反省点または対応策も具体的に出やすくなるでしょう。


では、1日あたりの売上や1週間あたりの売上高をどのように目安にするか!

1ヶ月あたりの売上は、「客単価×1日あたりの来客数×その月の営業日数」の合計です。 これが、その月の売上高になります。


そうすると、1ヶ月の売上高を営業日数で割り算すると、1日あたりの必要来客数の目標が定まりますね。
(場合によっては、曜日によって来客数が変動するでしょうから、週末は3割増しの客数などにしてもよいでしょう。)

あとは、
○目標設定した客単価を達成するための方策を検討
○目標設定した来客数を満たすための具体的方策を検討
 


このように具体的な目標数値があると、日々の店舗運営活動についても、色々と違った面が見えてきますし、ゴールに到達するための施策も検討しやすいと思います。

例えば、
○1日あたりあと5人、来客を増やすには?

○客単価をあと500円増やすには?

などです。

これならば、むつかしい事業計画にのっとって!ではなく、目の前にあるゴールに到達するには!!という視点で会議ができます。

現場の生きたアイディアも自然とたくさん出てくるようになりますよ!

是非、お試し下さい。
次回は、更に別の視点で、店舗運営について書きます!





(2007年05月10日公開)

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